Červená barva masa je umělá, zkuste lokální prodej, říká letošní šampion biopotravin

#Ekonomika

Publikováno: 4.9.2020

Jak dnes Češi vnímají označení biopotravina? Berou to stále spíš tak, že jde jen o předražený trend, nebo se jejich vnímání mění?

Myslím, že se ta situace zlepšuje. Biopotraviny jsou nicméně stále pro některé skupiny obyvatel hůře dostupné. Hlavně si myslím, že by biopotraviny kromě toho, že jsou bio, měly být také lokální. Je sice hezké, že jsou některé potraviny bio, ale když jsou z druhé strany zeměkoule, trochu to postrádá smysl.

My jsme na to v naší farmě šli trochu obráceně. Začali jsme farmařit a vyrábět, načež jsme naznali, že to vlastně děláme v biorežimu, takže výrobky můžeme certifikovat. Nezačali jsme farmařit, protože bychom se chtěli hrnout za logy.

Je pro českého zákazníka při nakupování potravin prioritou cena, nebo už dnes lidé více přemýšlí nad poměrem kvantita versus kvalita?

Lidé, pro které jsou biopotraviny finančně dostupnější, se na tyto potraviny asi spíše orientují. Nemusí tolik přemýšlet nad tím, jestli si daný produkt koupí, nebo ne. Myslím ale, že i u běžného spotřebitele se začíná objevovat myšlení, že si raději koupí kilo klobás, které budou sice drahé, ale kvalitní, než si za třicet korun pořídit klobásy, ve kterých ani nemůže být maso.

V Mitrově provozujete kromě farmy také prodejnu a steakovou restauraci. Kde ještě se dají vaše produkty sehnat? V supermarketech na ně narazím?

Do supermarketů nedodáváme. Kdysi jsme dodávali do jednoho obchodního řetězce, který má prodejny po celé republice, nejednalo se ale o klasický supermarket. Spolupráci jsme ovšem nakonec ukončili, protože - jak už jsem zmínil - se snažíme hlavně o lokální prodej. Snažíme se propagovat, že by lidé měli jezdit za svým farmářem. K propagaci má pomoct i kniha od amerického farmáře, kterou jsme nedávno vydali a přeložili, s názvem Boží krávy a prasata v žitě (kniha vyšla v anglickém originále Holy Cows and Hog Heaven v roce 2004, pozn. red.), kde je vše ohledně tohoto tématu popsáno.

Současně je nám ale jasné, že ne všichni k nám do Mitrova přijedou. Z toho důvodu dodáváme také do sítě Scuk a v Praze pak například do Freshbedýnek (e-shop zaměřující se na sortiment biopotravin, pozn. red.) a pak ještě do pár dalších prodejen v Praze a Brně. Co se týče masa, tak v Praze je naším hlavním stálým zákazníkem hotel Alcron.

Neuvažujete o tom, že byste výrobky dodávali třeba on-line supermarketům?

V rámci propagace lokálního prodeje bychom naše výrobky do on-line prostoru moc rozšiřovat nechtěli.

Zmíněný Scuk funguje jako takové on-line farmářské tržiště. Co ale klasické farmářské trhy? 

Na to už nemáme lidi, nemáme kapacitu po trzích jezdit.

Kolik lidí Mitrovský dvůr tedy vlastně zaměstnává?

Je to akciová společnost, ve které v posledních letech fungují hlavně tři rodiny a mimo to i další klasičtí zaměstnanci. 

Je náročné sehnat kvalitní pracovníky?

Je to hodně těžké, protože lidi, kteří chtějí pracovat a jsou zapálení, tak vesměs pracují, a ti, co nepracují, se těžko přesvědčují. Člověk pro tu práci musí být trochu nadšen.

Jak je pro propagaci značky biopotravin podstatný marketing? Věnujete mu hodně energie a času?

Snažíme se fungovat na sociálních sítích, bez nich to dnes v podstatě nejde. Hlavní jsou ale naše webové stránky, kam se snažíme dávat aktuální články, vzdělávat, poskytovat informace o farmě, výrobě, produktech. Tam se snažíme hodně prezentovat. Ale co se týče například získávání nových zákazníků, tak nejlépe funguje asi doporučení.

A kdo je váš typický zákazník, dá se to určit? Jsou to třeba spíše mladší lidé?

Je to různé, spíše jde asi o mladší věkovou kategorii, ale neházel bych to do jednoho pytle. Je to prostě průřez.

Je složité získat pro výrobek certifikaci bio? Je za tím velká byrokracie?

Pokud dodržujete pravidla, tak to tak složitá byrokracie není. Ale spíše jde o to, mít všechno podchyceno, aby byly i vedlejší suroviny v biokvalitě a tak dále.

A jak je náročné provozovat samotnou biofarmu, využíváte například nějakých dotací? 

V minulosti jsme využili třeba dotace podpory rozvoje venkova. Čerpáme také pravidelné zemědělské dotace.

Jak provoz farmy, prodejny a restaurace ovlivnil koronavirus? 

Restauraci jsme samozřejmě museli mít zavřenou, i když je přímo spojena s prodejnou. Nevařili jsme, fungoval jen obchod.

V té době se určitě zvýšil zájem o nákupy potravin domů, lidé začali více vařit a experimentovat. Řekl bych ale, že se to zase vrátilo do normálu, není to tak, že by prodej rychle vystřelil a na takové úrovni zůstal. Zavřená restaurace byl pro nás samozřejmě problém, ale prodejem jsme se to snažili dohnat a procentuálně to v podstatě odpovídá tomu, co říkal pan Perlinger. (Předseda PRO-BIO Svazu ekologických zemědělců Zdeněk Perlinger se na tiskové konferenci k vyhlášení soutěže Česká biopotravina roku 2020 nechal slyšet, že podle průzkumu byli výrobci biopotravin na jaře během koronaviru na 85-90 procentech obratu, pozn. red.)

Tématu koronaviru se dotýkám také proto, že se na webových stránkách vaší farmy objevil článek ohledně toho, jak koronavirus ochromil americkou továrnu na maso, což vzhledem k podmínkám, které tam panují, není podle vás s podivem. 

Velkochovy podle nás zkrátka nejsou správně, protože pokud se v obrovských megalomanských číslech odchovávají prasata a další zvířata, tak to způsobuje mnohem větší škody na životním prostředí a na všem. Myslíme si, že by měla být větší podpora drobných farmářů a prodeje lokálních produktů.

Na tiskové konferenci jste zmínil, že při přípravě sušeného hovězího masa, které bylo oceněno jako Česká biopotravina roku, jste odmítli použít rychlosůl. Dali jste přednost nerafinované himálajské soli, byť vás od toho mnozí zrazovali. Napadá vás ještě nějaký jiný případ přísady, které jste dali přednost před jinou mnohem častěji používanou, a chuťově to fungovalo?

Zejména jde o tu sůl.

Do masných výrobků se přidávají různé látky, aby se výrobky nerozsypaly a zůstaly kvalitní a hezky barevné. Existuje celá řada polyfosfátů, barviv a všeho možného, z toho my nepoužíváme vůbec nic. Takže, ano, například náš hovězí salám nemá tak pěknou červenou barvou, jak to bývá k vidění v prodejnách, ale zákazníkům vysvětlujeme, že barva našeho masa je ta přirozená.

Mitrovský dvůr vyrábí třeba biomléčné výrobky, ale převažují hlavně masné výrobky. Napadá mě: co říkáte na vegetariánství, které by se možná dalo označit za podobný "trend" jako kupování biopotravin? 

Když se někdo rozhodne být vegetarián, tak je to samozřejmě jeho rozhodnutí. Určitě bych proti takovému člověku nešel a nesnažil se ho přesvědčovat. Nicméně víme, že v mase a masných výrobcích jsou látky a živiny, které se ničím jiným víceméně nahradit nedají, takže já osobně si nemyslím, že je to správná cesta. Je to ale věc každého člověka.

Video: Měli bychom jíst méně, omezit maso z velkochovů, soběstačnost je životní styl, říká Miler