Farmář začal maso sám i prodávat, teď nestíhá. Lidé už začali oceňovat kvalitu, říká
Drtivá většina kvalitního masného skotu se z Česka vyváží, říká farmář. Maso prodávané v tuzemských obchodech je tak paradoxně často z dovozu.
Publikováno: 24.3.2019
Na co se vaše farma zaměřuje a jaký má v současnosti rozsah?
Naše rodinná farma je zaměřená jak na rostlinnou, tak i živočišnou výrobu. To znamená, že částečně jsou tržby tvořené komoditami jako pšenice, řepka a hrách a dále prodejem masa z jatečních zvířat, které realizujeme v naší prodejně. Nyní je období telení, takže každý druhý den se narodí tele. Aktuální stav činí kolem dvou set hlav, z čehož je šedesát až sedmdesát matek.
Co vás vedlo k tomu dostat celý proces zpracování masa pod svou kontrolu?
Z masným dobytkem jsem začal pracovat v roce 1997, tehdy jsme odstoupili od produkce mléka. Oblíbil jsem si plemeno limousine původem z Francie, což je plemeno speciálně na maso. To byla po revoluci novinka, protože do té doby v republice čistě masná plemena nebyla, používala se jen takzvaná kombinovaná. V zahraničí jsme také tou dobou několikrát viděli, že na farmách mají zároveň i bourárnu a prodejnu.
Posledních deset let se rovněž hodně mluví o tom, že maso musí být po zabití zvířete ošetřené. Tedy nejen že se vychladí, ale mělo by i zrát. Tím se samozřejmě zvyšuje kulinářská kvalita masa. Dalším důvodem bylo, že jsem chtěl zlepšit také svojí ekonomickou situaci.
Jak dlouho a jakým způsobem tedy váš byznys funguje?
Prodejnu masa jsme otevřeli v prosinci 2016. My konkrétně zvířata neporážíme - to obstarávají certifikovaná jatka v Rosicích. Já jim odvezu živý kus, u nich projde veterinární kontrolou a chlazením. Třetí den mi přivezou nazpět takzvané čtvrtě. Já jsem vybudovat zrací komoru, kde maso formou suchého zrání visí třeba dva tři týdny a pak postupuje přes bouránu až na prodejnu.
Je tento typ byznysu podle vás správným rozhodnutím, například po ekonomické stránce?
Pevně věřím tomu, že ano. I když je to běh na dlouhou trať. Nicméně chovatelé, kteří v současnosti tento byznys provozují již třeba osm let, potvrzují, že začátky byly složité, ale v současnosti už nestačí kapacitně produkovat dostatek masa do prodejen. Po dvou až třech letech se dostali na to, co si představovali, a nyní již nestíhají. Řekl bych, že my se nacházíme tak v první třetině této etapy, ale vidím, že neustále přicházejí noví zákazníci. To je pro mě signál správné cesty.
Lidé se stále učí poznávat kvalitní hovězí, i když jeho cena je vyšší. To je dáno tím, že se jednak nějakou dobu suší a pak ubývá jeho hmotnost. Dalším důvodem je, že maso opracovávám do takzvané kuchyňské úpravy - zákazník s ním tedy už nemusí dále pracovat, je připravené k použití a není z něho další odpad.
Zaznamenali jste zvýšený zájem o prověřené maso od vypuknutí kauzy s masem z Polska?
Zaregistrovali jsme dvaceti až třicetiprocentní nárůst tržeb oproti loňskému únoru. Asi to bylo částečně kvůli této kauze. Myslím, že lidé, kteří váhali, jestli půjdou za svým chovatelem, se díky tomu rozhodli tak učinit.
Kdo jsou tedy vaši zákazníci?
Maso u nás je na rozdíl od standardních řeznictví ve vyšší cenové hladině, takže jsme čekali, že to budou lidé s vyššími příjmy, což byl omyl. Naši zákazníci jsou průřez celou společností - od lidí, kteří mají minimální mzdu, až po lidi, kteří jsou, jak se říká, za vodou. Chodí k nám lidé, kteří vědí, co chtějí kupovat a jdou za kvalitou a původem.
Jak si děláte reklamu?
V tom jsme se učili za pochodu. Začínali jsme s inzeráty v novinách, což nemělo žádnou odezvu. Potom jsme propagovali skrze letáky. To bylo o něco lepší, ale nebylo to, co jsme si představovali. Momentálně je pro nás nejlepší reklama ta sdílená - tedy když si to zákaznici řeknou mezi sebou. Další velkou reklamou jsou pak pro nás sociální sítě.
Jaká je podle vás situace v českém masném průmyslu?
Vše má svůj vývoj. Jednak jde o samotný chov dobytka, který je určený pro produkci masa. Jednak o to, co si žádá spotřebitel.
Co se týče chovu, udělali jsme v Česku od revoluce obrovský pokrok. My jsme dnes schopni se z plemeny původem z Francie vrátit do té země na výstavu a tam s nimi dosáhnout velmi dobrých umístění. Takže potenciál pro chov tu je. Ovšem u nás se drtivá většina masného skotu vyváží. Jdou do zemí, jako je Itálie, Řecko, Estonsko, Lotyšsko. Kolem 80 procent těchto zvířat tak odejde z republiky.
Jatka se s tím musí vypořádat a maso dovážejí. Neznám konkrétní čísla ohledně naší masné soběstačnosti, ale jsme těžcí dovozci a soběstační dávno nejsme, hlavně u vepřového. Chybí tu dostatek kvalitního masa - respektive plemen, která jsou přímo na maso určená.
Na druhou stranu, když jsme otevřeli obchod, polovina zákazníků se ptala, jak má maso vařit. Nyní už zákaznici často hledí na původ plemene, jakým způsobem je ošetřeno a to procento lidí se neustále zvedá. Reklamu nám v minulosti udělali i kulinářské pořady - třeba ten pana Polhreicha - které propagovali, že se musí pracovat s kvalitní potravinou. A napomohla i polská kauza, která spoustu lidí trkla, aby se o maso více zajímali.