Od bobu po tabulku. Ajala mění pohled na čokoládu, trendům z Dubaje se vyhýbá
Publikováno: 13.4.2025
Česká čokoládovna Ajala ročně vyrobí patnáct tun čokolády. Její malé tabulky s nevšedními příchutěmi, jako je například chleba nebo pepř, jsou často k vidění u pultů mnoha kaváren. Nově však otevřela vlastní prodejnu v centru Brna. Zakladatel Filip Teplý se se svým týmem snaží přinášet chutě starých Mayů do Česka už deset let. Pro deník FORUM 24 popsal, jaké jsou rozdíly mezi tabulkou ze supermarketu a tou od Ajaly i proč nenaskočil na trend dubajské čokolády. Rozdíly mezi čokoládami vyrobenými takzvaně bean-to-bar, tedy doslova od bobu po tabulku, a těmi v supermarketu začínají už u surovin. Řemeslné čokolády jsou vyrobené z kakaových bobů pěstovaných na lesních farmách, ve stínu vysokých stromů, jako jsou banánovníky, pomerančovníky a jiné užitkové rostliny. Kakao pro komoditní čokolády se pěstuje na plantážích, čímž se podílí na kácení deštných pralesů. Po sklizení procházejí boby fermentací v dřevěných boxech, kde se každé dva až tři dny převracejí, aby fermentace proběhla u všech bobů rovnoměrně. Ve velkovýrobně jsou komoditní boby nasypány na hromadu, kde jim hrozí plísně, a poté míří do zpracovatelského závodu, kde proběhne takzvaná alkalizace kakaa. V této fázi se chemickými látkami kakao sice očišťuje od plísní, ale zároveň zhořkne a ztratí veškeré ovocné tóny, včetně antioxidantů a zdraví prospěšných látek. Čokoláda tedy kromě dobré chuti může být i zdraví prospěšná. „Ne nadarmo označovali Mayové kakao za potravu bohů. Stejně tak jej viděl i švédský přírodovědec Carl von Linné, který ho pojmenoval Theobroma Cacao neboli pokrm bohů kakao,“ popisuje zakladatel Ajaly Filip Teplý. Ztráta antioxidantů Alkalizované kakao však obsahuje až o polovinu…